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GOTEBORG, Svezia — Secondo ricercatori svedesi, le alternative alla carne come gli hamburger “impossibili” e altri sostituti a base vegetale non hanno il valore nutrizionale degli alimenti che stanno sostituendo. Il loro studio ha scoperto che i sostituti della carne contengono proteine ​​e sostanze nutritive che il corpo umano non può assorbire, lasciando i clienti con una carenza di ferro.

Le diete a base vegetale che ruotano attorno a tuberi, frutta, noci e fagioli hanno la reputazione di essere molto più rispettose dell’ambiente. Studi precedenti hanno anche dimostrato che le diete vegetariane possono avere diversi benefici per la salute, tra cui la riduzione del rischio di sviluppare diabete e malattie cardiache. Tuttavia, il team della Chalmers University of Technology afferma che pochi studi hanno effettivamente esaminato il modo in cui il consumo di proteine ​​vegetali strutturate – comuni nei sostituti della carne – influisce sul corpo umano.

I ricercatori hanno analizzato 44 diverse alternative alla carne disponibili per l’acquisto in Svezia. La maggior parte di questi prodotti sono costituiti da proteine ​​di soia e piselli, ma includono anche il tempeh, un prodotto di soia fermentata, e le micoproteine, proteine ​​dei funghi. I risultati mostrano che le alternative alla carne a base vegetale non sono all’altezza del valore nutrizionale innato del consumo di proteine ​​animali.

"Tra questi prodotti, abbiamo notato un'ampia variazione nel contenuto nutrizionale e nel modo in cui possono essere sostenibili dal punto di vista della salute. In generale, l'assorbimento stimato di ferro e zinco dai prodotti era estremamente basso. Questo perché questi sostituti della carne contenevano livelli elevati di fitati, antinutrienti che inibiscono l'assorbimento dei minerali nel corpo", afferma l'autrice principale dello studio Cecilia Mayer Labba in un comunicato universitario.

Il team spiega che i fitati sono sostanze naturali presenti nei fagioli e nei cereali. Si accumulano quando i produttori alimentari estraggono proteine ​​da questi alimenti per creare sostituti della carne.

Tuttavia, i fitati formano composti insolubili con minerali alimentari essenziali come il ferro non eme e lo zinco quando entrano nel tratto gastrointestinale, dove avviene l’assorbimento dei minerali. Ciò significa che l'intestino non può assorbire questi nutrienti e trarne benefici salutari. In poche parole, molte alternative alla carne diventano alimenti nutrizionalmente vuoti.

"Sia il ferro che lo zinco si accumulano anche nell'estrazione delle proteine. Ecco perché tra gli ingredienti del prodotto sono elencati livelli elevati, ma i minerali sono legati ai fitati e non possono essere assorbiti e utilizzati dall'organismo", afferma Mayer Labba.

Gli autori dello studio aggiungono che la carenza di ferro è un problema diffuso tra le donne di tutto il mondo. Solo in Europa, tra il 10 e il 32% di tutte le donne adulte non assumono abbastanza ferro nella loro dieta. Anche una adolescente su tre soffre di questo problema.

Questo problema nutrizionale è particolarmente preoccupante per le persone che evitano completamente la carne rossa. Queste proteine ​​sono la principale fonte di ferro che il tratto digestivo del corpo umano può assorbire facilmente.

"È chiaro che quando si tratta di minerali nei sostituti della carne, la quantità disponibile per l'assorbimento da parte dell'organismo è una considerazione molto importante. Non si può limitarsi a guardare l'elenco degli ingredienti. Alcuni dei prodotti che abbiamo studiato sono arricchiti con ferro ma è ancora inibito dai fitati. Riteniamo che fare indicazioni nutrizionali solo su quei nutrienti che possono essere assorbiti dall'organismo potrebbe creare incentivi affinché l'industria migliori tali prodotti", afferma la coautrice Ann-Sofie Sandberg, professoressa di Alimentazione e Scienze della nutrizione a Chalmers.

Il team ha scoperto che il tempeh, prodotto con semi di soia fermentati, differisce dagli altri sostituti della carne per quanto riguarda la quantità di ferro che i mangiatori di ferro sono in grado di assorbire. I ricercatori affermano che ciò non sorprende poiché il processo di fermentazione del tempeh utilizza microrganismi che scompongono i fitati.

Le micoproteine ​​contenevano anche un'elevata quantità di zinco, senza contenere inibitori dell'assorbimento o altri sostituti della carne. Tuttavia, non è ancora chiaro quanto bene l'intestino umano scommetta le pareti cellulari delle micoproteine ​​e quanto bene il corpo assorba i nutrienti da questi alimenti.

"Gli alimenti a base vegetale sono importanti per la transizione verso una produzione alimentare sostenibile e esiste un enorme potenziale di sviluppo per i sostituti della carne a base vegetale. L'industria deve pensare al valore nutrizionale di questi prodotti e utilizzare e ottimizzare tecniche di processo note come fermentazione, ma anche sviluppare nuovi metodi per aumentare l'assorbimento di vari nutrienti importanti", conclude Mayer Labba.