Potenziali usi dei batteriofagi per la sicurezza microbica della carne

Inserito: 8 giugno 2023 | Estibaliz Ruiz, María Lavilla | Ancora nessun commento

María Lavilla e Estibaliz Ruiz-Santamaria di AZTI-BRTA condividono i vantaggi dell’applicazione di batteriofagi lungo tutta la catena alimentare nella lotta contro la resistenza antimicrobica.

La resistenza antimicrobica (AMR) rappresenta una grave minaccia per la salute globale. È ampiamente noto che il principale fattore che contribuisce alla resistenza antimicrobica è l’uso eccessivo di antimicrobici. Principalmente il loro utilizzo nella medicina umana, ma anche il crescente riconoscimento del loro uso continuato nel bestiame, ha facilitato la selezione e la diffusione dei batteri resistenti alla resistenza antimicrobica lungo tutta la catena alimentare.1 Di conseguenza, nonostante gli antimicrobici siano fondamentali per il trattamento delle infezioni batteriche, le normative attuali mirano a ridurne la uso nel bestiame.

Inoltre, il consumo di prodotti contaminati di origine animale, principalmente carne di pollame e uova poco cotte, è considerato la principale fonte di Campylobacter e Salmonella, i più comuni agenti patogeni di origine alimentare che causano malattie zoonotiche nell’uomo. Anche l’E. coli produttore della tossina Shiga (STEC) e l’E. coli enteroemorragico (EHEC; O157:H7) sono noti patogeni di origine alimentare legati al settore della carne, essendo i bovini i principali portatori di ceppi zoonotici. Questi batteri possono contaminare i prodotti alimentari in qualsiasi punto della catena alimentare, attraverso il contatto diretto con gli animali (ad esempio, durante la macellazione o la lavorazione delle carcasse, mediante contaminazione fecale diretta) o indirettamente attraverso i vettori, e contribuiscono in modo significativo ai ricoveri e ai decessi in tutto il mondo, nonostante i progressi nella gestione dei patogeni. I conservanti alimentari tradizionali e i metodi di lavorazione degli alimenti (tra cui pastorizzazione, alta pressione, raggi ultravioletti (UV) o trattamenti chimici) possono ridurre gli agenti patogeni negli alimenti a diversi livelli. Tuttavia, questi metodi possono anche influenzare negativamente le proprietà organolettiche e/o il valore nutrizionale ed eliminare i microbi benefici negli alimenti.

Pertanto, lo sviluppo di alternative innovative ed efficaci per il controllo delle infezioni batteriche è diventato una questione urgente e devono essere implementate ulteriori strategie per migliorare la salute e il benessere degli animali e promuovere l’uso responsabile degli antimicrobici per una catena alimentare più sicura. Uno degli approcci più promettenti utilizza i batteriofagi (fagi), virus che infettano i batteri, che hanno dimostrato una potente attività antimicrobica contro la maggior parte degli agenti patogeni di origine alimentare.2

I principali vantaggi di questi microrganismi possono essere così riassunti:

Insieme, queste caratteristiche uniche rendono i batteriofagi l’alternativa più affidabile per inibire efficacemente i batteri patogeni e ridurre le malattie zoonotiche e di origine alimentare. Infatti, in Europa, dove il loro utilizzo non è specificatamente regolamentato, uno dei nostri studi recenti ha rivelato che il 90% dei produttori e l’85% dei consumatori erano disposti ad accettare i batteriofagi come misura standard di biocontrollo nella produzione e lavorazione degli alimenti.5 Di conseguenza, il Il numero di prodotti commerciali a base di fagi approvati per l’uso nell’allevamento degli animali e nella sicurezza alimentare è in costante aumento in molti paesi. Quanto segue si concentra sulla fornitura di punti salienti introduttivi relativi all'uso dei fagi come agenti di biocontrollo e di sicurezza alimentare (carne).

Numerosi studi hanno riportato l'uso dei fagi per prevenire e curare malattie causate, tra gli altri, da Campylobacter, Salmonella o E. coli negli animali destinati alla produzione alimentare. La maggior parte degli studi hanno dimostrato il successo del biocontrollo dei fagi contro questi tre agenti patogeni, con conseguente protezione significativa contro le infezioni (uso profilattico), diminuzione dei livelli di batteri patogeni nei tessuti e riduzione della mortalità e morbilità associata degli animali,6 dimostrando che i fagi sono un Un’alternativa promettente ed efficace agli antibiotici.

Resistenza antimicrobica: non è scomparsa

Allo stesso modo, oltre alla protezione della salute degli animali, differenze statisticamente significative nella riduzione della Salmonella o del Campylobacter dopo i trattamenti fagici hanno dimostrato che la loro applicazione nelle fasi avanzate della crescita animale può anche essere una misura promettente per il controllo di questo batterio nelle fasi successive della catena di produzione alimentare. Ad esempio, è stato stimato che riducendo di tre log il carico di Campylobacter negli intestini dei polli da carne prima della macellazione si riduce il rischio di campilobatteriosi umana attribuibile al consumo di carne di pollame del 58%.7 In questo senso, almeno uno studio ha dimostrato che due diversi fagi contro Campylobacter jejuni in applicazione successiva sono in grado di raggiungere questo obiettivo senza effetti collaterali sul microbiota intestinale.6